Quando si pensa alla Liguria, una delle prime cose a cui si pensa è il mare e, di conseguenza, a tutto ciò che arriva dal mare. Ok, lo confesso: io penso prima alla focaccia ma questa è un’altra storia. Tornando a parlare di piatti tipici liguri, quelli che zampettano dentro la mia mente sono invece un qualcosa che sa di terra. Quando ero poco più che adolescente, ho passato qualche estate in Liguria, sempre in provincia di La Spezia. Lì ho scoperto l’esistenza dei panigacci e dei testaroli, bontà che ancora oggi mi appassionano molto.

I panigacci e i testaroli, specialità liguri

Panigacci e testaroli sono due delizie culinarie tradizionali della regione della Lunigiana, situata tra la Liguria e la Toscana. Mi piacciono molto quelle terre in cui i confini si mescolano e vanno al di là di quelli tracciati dall’uomo. La cucina è spesso un qualcosa di rivelatore di questo aspetto e gustare i panigacci e i testaroli aiuta proprio a capire questa mescolanza tra Liguria e Toscana… e tutto il buono che ne deriva.

I panigacci sono una specie di piadina o comunque un qualcosa di piatto, preparato con una pastella a base di farina di grano e farina di ceci, acqua, sale e lievito. L’impasto viene versato su degli stampi roventi e cotti in forno o su un braciere. Il risultato finale è un panigaccio caldo, soffice e leggermente croccante. I panigacci vengono tradizionalmente serviti accompagnati da salumi, formaggi locali, salse e verdure, creando un’esperienza gustosa che racconta proprio il sapore della terra da cui tutto questo prende vita.

I testaroli, invece, sono più grandi e vengono tagliati a quadretti o losanghe. L’impasto viene steso in uno strato sottile su una tavola di legno o una pietra speciale chiamata “testo”. Una volta steso, l’impasto viene tagliato in piccoli quadrati e cotto in acqua bollente. I testaroli si servono tradizionalmente conditi con pesto alla genovese, sugo di noci o semplicemente con olio extravergine d’oliva e formaggio grattugiato.

Entrambi i piatti hanno una lunga storia e sono legati alle tradizioni culinarie locali. Sono piatti semplici ma ricchi di sapori autentici. Dove gustarli? La zona migliore – stando a quello che ho sempre provato io e che mi hanno anche riferito degli abitanti di quei luoghi – è quella tra Podenzana, Aulla e Pontremoli. Queste località si trovano tutte in Toscana ma guardano la vicinissima Liguria contaminandone la tradizione. Difatti, ci sono moltissime trattorie per mangiare panigacci e testaroli anche nei dintorni di La Spezia.

Consiglio: mangiare panigacci e testaroli è un’azione sociale. La si fa in compagnia e questo porta le trattorie a riempirsi alla grande, soprattutto nel weekend. Se state organizzando un viaggio in Liguria e avete voglia di gustare queste bontà, organizzatevi per tempo e prenotate.

Articolo e foto di Giovy Malfiori

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