C’è una parola inglese che sta diventando di uso comune: foraging. Significa mangiare le erbe spontanee, una cosa che, ora come ora, può sembrare una moda ma che, in certi territori, è sempre stato alla base del comune cibarsi e sfarmarsi. La primavera – soprattutto a metà del suo corso – è proprio generosa di erbe spontanee. Lo sapeva bene mia nonna che, quando ero piccola, non perdeva l’occasione di portarmi in giro a campi per raccogliere maresina, bruscandoli, sciopeti e pisacan. Tutti nomi dialettali per definire delle grandi bontà tipiche della parte alta della Provincia di Vicenza, quella in cui – per intenderci – vivevano i cimbri. Quali sono le erbe spontanee da mangiare e come si preparano.

Erbe spontanee in cucina: gli sciopeti, ovvero Silene Vulgaris

Per me sono sempre stati gli sciopeti, ovvero quei piccoli fiori rigonfi con i quali, sempre da piccola, giocavo facendoli letteralmente esplodere sulla fronte di qualche amico. La Silene Vulgaris è una pianta molto diffusa in tutta Italia. La si trova per di più nei prati ma anche ai margini dei boschi. Occorre raccoglierla, però, prima che i fiori si aprano. Che cosa si usa della Silene Vulgaris? Principalmente le foglie alla base della pianta: le si raccoglie ancora “giovani”, dopo averle ben lavate, le si può usare come ingrediente per un buon risotto alle erbe spontanee. Nell’Alto Vicentino non si usa produrre pasta ripiena ma posso dire che la Silene cotta e mescolata a ricotta e parmigiano sia ottima come ripieno per tortelli e ravioli. Di cosa sa? Di prato in modo molto delicato: non ha un gusto forte. Occorre, quindi, tenerne conto facendo il risotto: un altro ingrediente persistente (come un formaggio dal gusto deciso) potrebbe coprirla.

Erbe spontanee in cucina: i pisacan, ovvero il tarassaco

Ecco un’altra erba spontanea da usare in cucina praticamente presente ovunque. Il tarassaco è una pianta dalle grandi proprietà, sia nutritive che curative. Viene, infatti, usata sia in cucina che nella medicina popolare. Le foglie del Tarassaco sono state per i miei primi anni di vita l’unica verdura cotta che abbia mai mangiato. Sono cresciuta pensando che fossero più diffusi degli spinaci. Le foglie vengono raccolte, lavate e lessate. Mia nonna era solita congelarle, già pronte, a palline monoporzione. Il tarassaco già lessato è perfetto se passato in padella con un soffritto di scalogno. Volete un piatto più ricco? Fate una crespella e riempitela di cubetti di Asiago DOP e tarassaco già lessato. Copritela con della besciamella e passatela in forno per 15 minuti circa (forno ventilato, 200°): otterrete un primo piatto in cui il gusto forte del tarassaco è mitigato dalla dolcezza tutta latte dell’Asiago DOP (fresco, mi raccomando).

Erbe spontanee in cucina: i bruscandoli, ovvero i germogli di luppolo

Da non confondere con la Dioscorea Communis, detta tàmaro. I bruscandoli sono i germogli del luppolo selvaticoche, a metà della primavera, possono essere trovati nei prati. Hanno lo stesso gusto degli asparagi. Questa pianta non è facilmente individuabile: ci sono un paio di esemplari molto simili che, però, sarebbero nocivi. Se non vi fidate, non raccogliete mai e non assaggiate mai. I bruscandoli vanno raccolti, lavati e lessati proprio come gli asparagi. Le ricette da provare sono proprio le stesse. Il gusto di un bruscandolo è più leggero di quello di un asparago ma il risultato in cucina è sempre ottimale.

Erbe spontanee in cucina: la maresina, ovvero il Tanaceto Partenio

Voglio concludere questo articolo sulle erbe spontanee da usare in cucina proprio col gusto che ha caratterizzato la mia vita fin dal suo inizio: il gusto amaro della Maresina. Quest’erba è molto diffusa nel territorio di Valdagno, il comune da cui provengo io, tanto da diventare una De.Co di tutto rispetto. Il Tanaceto Partenio è un’altra grande pianta che offre molto agli esseri umani: oltre a essere commestibile, viene usata in ambito cosmetico per le sue proprietà antinfiammatorie. Il suo nome in dialetto deriva dal tedesco Mutterkraut, erba della madre, perché veniva usata a livello popolare per lenire i tipici dolori femminili. A Valdagno viene usata per impreziosire una grande frittella salata. Ma non solo: il suo uso è stato promosso e ampliato. Ora si possono trovare cocktail, grissini, pietanze intere che hanno come protagonista questa erba dal gusto amaro e deciso.

Articolo di Giovy Malfiori
Foto di copertina di ©Gianluca Vecchi
Foto degli sciopeti di Annalisa Sandri
Foto della fritola di Giovy Malfiori

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