La tradizione del prosciutto crudo in Friuli Venezia Giulia ha origini molto antiche.

Dobbiamo infatti fare un salto all’indietro fino al IX secolo a.C., poiché in base a dei ritrovamenti archeologici già all’epoca era diffuso l’uso dei maiali per l’alimentazione umana.

Un paio di secoli più tardi, i Celti presenti in Friuli inserirono l’utilizzo del sale nella conservazione della carne di maiale. Si pensi che il Patriarca di Aquileia nel 1063 conferì alla città di San Daniele del Friuli la possibilità di aprire un mercato per il commercio della carne di maiale sotto sale, essendo il territorio ricco di norcini: artigiani produttori di carne di maiale.

Nei secoli successivi, si trovano molti documenti che testimoniano l’importanza del prosciutto crudo in Friuli Venezia Giulia, soprattutto a livello economico e commerciale e particolarmente a San Daniele del Friuli.

Nel 1887, poco dopo l’annessione del Friuli al Regno d’Italia, venne istituita la prima Macelleria Sociale Cooperativa che aveva lo scopo non solo di tutelare il prodotto ma anche di diffonderne il commercio, tant’è che il prosciutto crudo _nello specifico quello di San Daniele_ iniziò a essere commercializzato in tutta Italia e quindi anche negli altri paesi europei.

In Friuli Venezia Giulia ci sono varie zone in cui viene prodotto dell’ottimo prosciutto crudo, andiamo a conoscerle.

Le principali varietà di prosciutto crudo in Friuli Venezia Giulia

Il prosciutto crudo di San Daniele DOP

Negli anni 90 una campagna pubblicitaria del Prosciutto di San Daniele recitava: “A San Daniele la lentezza è un pregio”. Questa lentezza è riferita proprio ai tempi di stagionatura del prosciutto.

Tant’è che “il prosciutto di San Daniele è un prosciutto crudo salato e stagionato per non meno di 400 (quattrocento) giorni dalla data di inizio salagione”. Così si legge nel Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta Prosciutto di San Daniele.

Ci vogliono quindi almeno tredici mesi di stagionatura affinché un Prosciutto crudo di San Daniele possa essere affettato e servito.

Ma perché proprio a San Daniele? San Daniele del Friuli è una deliziosa cittadina situata tra le colline moreniche, dove l’aria fredda che proviene dalle Alpi si mescola con l’aria calda che proviene dal Mar Adriatico (in linea d’aria dista solo 35 km), mentre il fiume Tagliamento che sfiora le colline, agisce da termoregolatore. Si crea così un microclima particolarmente favorevole alla stagionatura dei prosciutti crudi. 

Si pensi che l’economia della cittadina si basa proprio sulla vendita del prosciutto, che viene stagionato unicamente con l’uso del sale senza bisogno di alcun additivo. A San Daniele ci sono oltre trenta prosciuttifici che esportano il prezioso prodotto il tutto il mondo.

Ma il Prosciutto di San Daniele, caratterizzato dalla presenza dello “zampetto”, era abituato a viaggiare già in tempi remoti, quando intorno al 1400 i persutti de porco venivano mandati dalla comunità sandanielese alla Serenissima per agevolare i rapporti commerciali tra le due città.

Da quei tempi, molto poco è cambiato nel processo produttivo che si è semplicemente meccanizzato.

Il Prosciutto di San Daniele viene prodotto esclusivamente con cosce di maiali italiani, allevati in allevamenti autorizzati e posti prevalentemente nel Centro – Nord d’Italia. Infatti i maiali, come previsto nel Disciplinare, devono essere nutriti con cereali nobili e siero di latte, crescere in un ambiente che rispetti il loro benessere e pesare almeno 160 chilogrammi al momento della macellazione.

La notorietà del Prosciutto di San Daniele ha spinto la pro loco ad organizzare annualmente una festa di piazza dedicata proprio al prosciutto crudo. La manifestazione si chiama “Aria di festa” e l’afflusso di visitatori è tale che ogni anno, nell’arco del weekend, vengono affettate alcune migliaia di prosciutti.

Il prosciutto crudo di Sauris IGP

Spostiamoci dalla zona collinare alle montagne della Carnia, per arrivare fino a Sauris _Zahre nel locale dialetto germanico_ il comune più alto del Friuli Venezia Giulia, situato nel cuore delle Dolomiti friulane a 1.400 mt di altitudine.

In questo luogo incantevole e incontaminato, si produce un prosciutto crudo affumicato che tra i prosciutti crudi friulani è unico nel suo genere.

Così come a San Daniele, anche a Sauris furono i Celti a introdurre l’utilizzo del sale per conservare la carne di maiale, ma il prosciutto crudo che si produce a Sauris viene anche affumicato, come da tradizione tedesca.

Pertanto questo prodotto, dal colore rosso-rosato, dal profumo delicato e dal sapore dolce con una piacevole nota di affumicato, deriva dall’incontro tra due culture agroalimentari: quella friulana/celtica che usa il sale per la produzione del prosciutto e quella tedesca che invece usa l’affumicatura.

La produzione del Prosciutto di Sauris iniziò in ambito familiare ed i prosciutti venivano venduti per San Martino (11 novembre). Solo dopo la seconda guerra mondiale, comparvero i primi laboratori artigianali ora trasformati in attività industriali, dove la tradizione del prosciutto crudo continua rispettosa.

Nel 2010 il Prosciutto di Sauris ha ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta).

La salagione, l’affumicatura e la stagionatura

Nel rispetto del Disciplinare della IGP, a Sauris la salagione viene effettuata distribuendo su tutta la superficie della coscia una mistura secca composta da: sale, pepe e aglio in polvere. Il periodo della salagione dura dai 21 ai 25 giorni, durante i quali i prosciutti vengono tenuti a bassa temperatura e salati più volte, a seconda del peso.

I prosciutti vengono poi messi a riposare appesi, per almeno 40-50 giorni sempre a bassa temperatura, per poi essere situati in apposite celle dove vengono affumicati. Il fumo deriva dalla combustione di legno di faggio ed erbe aromatiche e, normalmente, il processo di affumicatura dura un paio di giorni.

I prodotti vengono poi sottoposti alla sugnatura: la sugna -un composto di lardo, farina di cereali e pepe- viene spalmata sulla parte della coscia non coperta dalla cotenna. In tal modo si evita l’eccessiva disidratazione del prosciutto.

A questo punto i prosciutti vengono messi a stagionare per almeno 12 mesi dalla prima salatura.

Così come a San Daniele, anche a Sauris i produttori locali organizzano una festa di piazza dedicata al loro prosciutto; questa festa che si tiene ogni anno nel mese di luglio vede le strade del paesino montano gremite di persone che, oltre a degustare il rinomato prosciutto, bevono anche l’ottima birra locale.

Il prosciutto crudo di Cormons PAT

Scendiamo dalle montagne della Carnia fino al Collio goriziano, zona di celebri vini e di un delizioso prosciutto crudo. A Cormòns, infatti, si produce un prosciutto crudo che è stato inserito, a buon diritto, tra i PAT (prodotti agroalimentari tradizionali). Si tratta del prosciutto crudo che la famiglia D’Osvaldo produce da tre generazioni.

Cormòns è una graziosa cittadina posta ai piedi del Monte Quarin, dove nel 1866 venne firmato l’armistizio tra Italia ed Austria che pose termine alla terza guerra d’indipendenza.

Proprio la vicinanza con il Monte Quarin favorisce il processo di stagionatura che avviene in maniera del tutto naturale, cioè aprendo le finestre e sfruttando le brezze che scendono dal monte.

Le cosce di maiale che diventeranno prosciutti crudi provengono tutte da allevamenti friulani. Si tratta di maiali allevati con mangimi prodotti in proprio dai contadini: mais, orzo e soia. Le cosce subiscono un primo trattamento di salagione a mano, che viene eseguito ogni 4-5 giorni a seconda del peso della coscia.

La caratteristica del Prosciutto D’Osvaldo è l’affumicatura, che viene effettuata appendendo le cosce per un paio di giorni sopra un paiolo riempito con un’infusione di foglie di salvia, timo, finocchio, melissa, rosmarino ed erba Luisa, il paiolo è posto su un fuoco ottenuto con legno di ciliegio e alloro.

Queste cosce vengono quindi fatte stagionare, sempre appese, per sei mesi. Trascorso questo tempo, vengono trattate con la sugna e quindi fatte stagionare per altri sei mesi.

Dove e come assaggiare il prosciutto crudo del Friuli Venezia Giulia

Il modo migliore per assaggiare i prosciutti crudi friulani è venire in Friuli Venezia Giulia.

Sebbene ormai siano distribuiti in tutti Italia -ed anche in buona parte del mondo- assaporarli in loco ha un fascino unico. 

In tutte le zone di produzione, quindi sia a San Daniele che a Sauris che a Cormòns, i prosciuttifici offrono delle degustazioni nonché l’organizzazione di visite guidate. Oppure, si può approfittare del periodo in cui si svolgono le sagre e le feste di piazza dedicate al prosciutto crudo per assaggiare le diverse varietà.

Il modo migliore per degustare un prosciutto crudo friulano? Senz’altro in purezza, magari con un grissino ed accompagnato da un calice di Friulano, un taj, come si dice in Friuli.

Bibliografia

Luoghi e storie di gusto nel cuore dell’Europa (aa. vv. Accademia Italiana della Cucina).

Articolo di Annalisa Sandri

 

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