La pasta ripiena è un qualcosa che accomuna molte regioni d’Italia. Molti “piatti della domenica” sono proprio rappresentati da tortellini, tortelli, ravioli, agnolotti e chi più ne ha più ne metta. I nomi, i ripieni, le modalità di preparazione e impiattamento possono essere diversi, ma non si discute la supremazia della pasta ripiena in un posto come l’Emilia-Romagna. Quali sono i formati di pasta ripiena più tradizionali? Ecco qualche indicazione.

La pasta ripiena in Emilia-Romagna, i formati tradizionali

Se sei a Ferrara… mangerai i cappellacci

Ferrara è una città emiliana con una tradizione gastronomica molto particolare. La vicinanza delle “Valli” porta sulla tavola dei ferraresi anche le anguille. Per quanto riguarda la pasta ripiena, a finir nella farcia è, solitamente la zucca. La tradizione della pasta ripiena con la zucca è spesso fatta risalire alle comunità ebraiche presenti in Emilia, grandi utilizzatori di questo ortaggio. I cappellacci sono un formato di pasta a disco, piuttosto grande e con un ripieno di zucca. Il ripieno è diverso da quello della zona di Mantova, dove sono presenti gli amaretti.

Se sei in Romagna… mangerai i cappelletti romagnoli

C’è un luogo che può essere definito un tempio della cucina, non solo romagnola: si tratta di Forlimpopoli, la città di Pellegrino Artusi. Fu proprio l’Artusi a determinare la differenza tra cappelletti romagnoli e quelli emiliani. Sta tutta nel ripieno. In Romagna si fa con ricotta a petto di cappone.

Se sei a Bologna… mangerai i balanzoni

La cucina bolognese si caratterizza anche per l’uso della sfoglia verde. I balanzoni sono fatti, quindi, con questo tipo di sfoglia e sono ripieni di quelli che, un tempo, erano ingredienti di scarto o rimasugli. Se fossero stati inventati nei nostri tempi moderni, li avrebbero definiti un piatto “svuotafrigo”. Di per sé, però, la ricetta dei balanzoni è precisa e vuole proprio determinati ingredienti, tra i quali troneggia la mortadella che andrà proprio ad arricchire la farcia.

Se sei a Modena… mangerai i tortellini

Occorre mettersi in punta di piedi per parlare della paternità dei tortellini. Sarà Modena o Bologna? In realtà, nessuna delle due ma Castelfranco Emilia. Un tempo era in provincia di Bologna, ora è in provincia di Modena. Una grande differenza tra i tortellini preparati a Modena e quelli a Bologna sta nella carne scelta per il ripieno. Quale usare? Ogni famiglia ha la sua ricetta, custodita con maggior segretezza di chissà che segreto. Stando a quanto si scrive, a Bologna si usa il prosciutto crudo, la mortadella e il lombo di maiale. A Modena si sostituisce quest’ultimo con il manzo.

Se sei a Reggio Emilia… mangerai i cappelletti

A dire il vero, anche in una parte del modenese (come la città di Carpi) si chiamano cappelletti e non tortellini. Perché cambiano nome? Perché la pasta viene chiusa al contrario rispetto a un tortellino. Il tortellino “disegna” quello che doveva essere l’ombelico di Venere. Il cappelletto è chiuso a cappello (da cui il nome). Perché? Si dice si faccia riferimento al cappello che si usava, sul territorio, in epoca medievale.

Se sei a Parma… mangerai gli anolini

Parma è una città dalla tradizione storica e gastronomica un po’ a sé rispetto ad altre lungo la Via Emilia. Gli anolinisono delle piccole mezzelune ripiene di carne e servite in brodo. Sono tipiche del periodo natalizio e si dice risalgano al Rinascimento. A Parma si preparano con il manzo o con lo stracotto d’asino.

Se sei a Piacenza… mangerai i tortelli con la coda

Piacenza conclude questo nostro viaggio emiliano-romagnolo per gustare la pasta ripiena migliore della regione. La pasta ripiena tipica di Piacenza sono i Tortelli con la coda. Il nome è dovuto alla loro forma, che assomiglia un po’ a quella di una foglia con un picciolo. Il ripieno è assolutamente fatto di ricotta e spinaci e vengono serviti con il burro fuso.

Articolo di Giovy Malfiori

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