La Cucina Lombarda: un viaggio nel Cuore del Nord Italia, tra ricordi e tanto gusto

La Cucina Lombarda: un viaggio nel Cuore del Nord Italia, tra ricordi e tanto gusto

La Cucina Lombarda: un viaggio nel Cuore del Nord Italia, tra ricordi e tanto gusto

 

La Lombardia che, – ricordiamolo – è una delle regioni più estese d’Italia, vanta una tradizione culinaria che riflette la sua storia, la sua geografia e la grande presenza di ingredienti di alta qualità. La cucina lombarda è una delizia per i sensi, con piatti che spaziano dai sapori robusti e ricchi alle creazioni più raffinate. Per me è sempre un po’ “cucina di casa”, visto che mio padre è lombardo e ho sempre potuto assaggiare, fin da piccolina, alcune delizie che, dentro la mia mente, ben si abbinano eternamente con l’inverno. La mia nonna paterna era della Lomellina Pavese e i piatti che sto per raccontarvi sono tutti avvolti da quell’atmosfera di campagna fatta di nebbia densa, fossi a cui stare attenti, risaie a riposo e gusti che scaldano il cuore. 

La Terra e i suoi frutti 

La Lombardia, situata nel nord-ovest dell’Italia, è una regione ricca di fertile terra agricola e ricchezze naturali. Il territorio lombardo passa dalle vette alpine alla pianura che si appoggia delicatamente sul fiume Po, creando una tavolozza gastronomica davvero peculiare. Se dovessimo trovare una risposta alla domanda “qual è il piatto tipico di tutta la Lombardia”, non ne saremmo capaci. Viviamo in un paese, la cui ricchezza gastronomica ci impedisce di trovare una simile risposta per ogni regione d’Italia. Senza ombra di dubbio, però, il riso è un elemento chiave nella cucina lombarda, con la Pianura Padana che offre le condizioni ideali per la sua coltivazione.

Il risotto con lo zafferano: come lo faceva mia nonna

Non so se capiti anche a voi ma, in molti menù famigliari, c’è la versione “bimbi” e la versione “adulti”. A casa mia sono pochi i piatti che sono stati cambiati ma il risotto con lo zafferano (che possiamo chiamare anche “alla milanese”) ha subito una variazione importante per far sì che la sottoscritta lo gustasse fin da piccola. Mia nonna prelevava dalla pentola la mia porzione per finire di cucinarla con la salsiccia, anziché condirla con il midollo del più tradizionale ossobuco. Facciamo un passo indietro. Il risotto alla milanese accomuna una grande zona pianeggiante della Lombardia, fino a toccare, per l’appunto, la provincia di Pavia dove viveva mia nonna. Il risotto era ed è ancora un rito nella mia famiglia, richiedendo tempo e tanta capacità fin dallo scegliere il riso giusto. Mia nonna usava la qualità chiamata Rosa Marchetti, acquistato rigorosamente da una cascina non distante casa sua. Nell’ultimare il piatto, come di dicevo, nella mia porzione aggiungeva dei pezzettini di salsiccia mentre, nel piatto degli adulti, tutto veniva servito tradizionalmente con tanto di ossobuco. Ora che sono adulta o che, almeno, dovrei considerarmi tale, ancora apprezzo la versione “bimbi” che mia nonna mi ha fatto conoscere. 

Non c’è inverno senza verza e Cassœula

C’era un detto in casa di mia nonna: la verza deve sempre prendere una ghiacciata per essere buona. Questo ortaggio tanto importante per i propri valori nutrizionali è un vero e proprio must nelle ricette lombarde perfette per il periodo freddo. Mia nonna era solita lasciarla in una cassetta fuori dalla porta, in cortile, per farla ghiacciare durante una notte invernale. Dopodiché, diventata la base per un piatto spettacolare: la Cassœula. L’avete mai assaggiata? Come per tutti i piatti molto popolari e tradizionali, esistono mille versioni, a seconda di chi la prepara. Mia nonna era solita fare una base di verza, alla quale aggiungeva tante parti “non nobili” del maiale: piedini, orecchie, magari qualche costina e, se c’ero anch’io a tavola, un paio di pezzettini di salsiccia. La Cassœulaprende il nome dalla parola dialettale per dire “casseruola” e altro non è che carne e verze lasciate stufare a lungo. Ne risulta un piatto calorico caldo, più o meno asciutto a seconda dei gusti, capace davvero di far affrontare l’inverno, quello denso di un tempo, dove c’era il ghiaccio tutte le mattine e la nebbia si tagliava con il coltello. 

La cotoletta: prima Vienna o Milano

Sembra che certe diatribe siano fatte per rendere ancora più celebre e desiderato un piatto. È il caso della Cotoletta che divide il proprio luogo di nascita tra Milano e Vienna. Quale versione sarà nata per prima e avrà contaminato l’altra? Non ci è dato di saperlo con certezza visto che ogni parte tira acqua al proprio mulino. Quelle certe sono le differenze tra le due. La milanese è spessa, con l’osso e la panatura deve aderire perfettamente, anche dopo la fase di cottura, alla carne. Ciò che, invece, le accomuna è la cottura in burro chiarificato e, ovviamente, una golosità senza pari. 

Le offelle della Lomellina

Parlando di dolci, la prima cosa buona nata in Lombardia che ci viene in mente è, senza dubbio, il panettone. Quest’ultimo è legato indissolubilmente con la città di Milano e col periodo festivo che ci porta dritti tra le braccia di giornate come Sant’Ambrogio o la Vigilia di Natale. Detto questo, di non solo panettone ci si delizia in Lombardia. Restando dalle parti di mia nonna, dalla Lomellina arrivano dei biscotti che potremmo definire come un vero e proprio trionfo del burro. Il burro, si sa, è di casa proprio in Lombardia, data la presenza storica di allevamenti di bovini e grazie anche alle tante cascine. Le offelle di Parona sono originarie di questo paese della Lomellina pavese e sono dei biscotti dalla forma ovale, non troppo piccoli. Sono perfetti per essere gustati con una bevanda calda. Si dice siano stati inventati a caso, come accade con i migliori e più tradizionali dolci, da due sorelle che misero insieme gli ingredienti più semplici disponibili. 

Seguendo il corso del Po ma spostandoci più a est si arriva dritti nella città di Mantova dove troviamo un altro dolce spettacolare made in Lombardia: . Nata abbinando la farina di grano, quella per polenta e tanto burro, questa torta è una delle mie preferite su tutto il territorio italiano. Ovviamente, anche la sbrisolona nasce dalla tradizione contadina di questa regione che ha davvero tanta da dire e dare.

La Cucina Lombarda: un viaggio nel Cuore del Nord Italia, tra ricordi e tanto gusto

La Cucina Lombarda: un viaggio nel Cuore del Nord Italia, tra ricordi e tanto gusto

Articolo di Giovy Malfiori

Foto di Erica Zampieri

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