Nella bassa Veronese, terra più vocata all’allevamento del bestiame che all’arte casearia vera e propria, ha la sua sede La Bottega del Buongustaio. Un luogo dove la parola d’ordine è eccellenza.

Oggi, con Gusto La Bellezza esamineremo da vicino la storia di una famiglia che ha saputo evolvere l’arte di fare Bottega rendendo così attuale un concetto retrò.

Tutto inizia nel 1933 quando Paolo Faggioni, comincia a lavorare in una piccola bottega alimentare a Legnago. La passione per questo lavoro cresce fino a quando, nel 1954, Paolo decide di mettersi in proprio e apre il proprio panificio a Cerea.

Luca, figlio di Paolo, a 13 anni dopo un esame di matematica non proprio da manuale decide di iniziare a lavorare nella bottega del padre. Si dimostra già in giovane età curioso verso il cibo, e in particolare è attratto dal formaggio, in ogni suo dettaglio: latte, tecnica, invecchiamento.

Quella per il formaggio diventa una passione più che un lavoro. Ho conosciuto “Il Buongustaio” Luca a gennaio 2020 durante Pianura Golosa, manifestazione organizzata da Slow Food Valli Grandi Veronesi.

Per l’occasione, si danno appuntamento a Cerea, vicino a Verona, produttori di presidi Slow Food e non, il tutto in un’ex area industriale riqualificata e pensata per ospitare eventi.

Proprio durante una domenica alla scoperta dei piccoli produttori mi sono imbattuta nella master class di Luca Faggioni, un’ora di degustazione per un avvincente viaggio fra le affinità e le divergenze tra formaggi Italiani e Francesi.

Un vero piacere ascoltare e apprendere, quando chi spiega è una persona che sa di cosa parla e allo stesso tempo lo spiega con passione, bilanciando al meglio terminologia, tecnica e teoria.

Degustazione alla Bottega del Buongustaio

Dal 1954  a Cerea, comune di medie dimensioni situato al centro di una traiettoria che unisce Verona e Rovigo, la Bottega di Luca Faggioni è sinonimo di qualità, ricerca e innovazione, vanta un’ampia selezione di prodotti nazionali ed internazionali, perché il cibo è un’esperienza da vivere e ricordare.

Quel che è certo, è che ogni prodotto presente sugli scaffali non è lì a caso, non è un e neppure un prodotto reclamizzato con spot televisivi. È frutto di un attento lavoro di ricerca e selezione: con questo, intendo recarsi fisicamente nel luogo dove quell’alimento, ingrediente, vino, condimento nasce, e viene prodotto. Conoscere le persone che curano la filiera e la filosofia con cui danno vita al prodotto finito. Ovviamente assaggiare, degustare e capire il territorio.

“L’esperienza matura negli anni e la conoscenza nel settore enogastronomico insegnano che ogni prodotto è legato ad un territorio. ed ogni territorio racchiude storie di uomini, paesaggi, intimità familiare, vita…”. (Luca Faggioni)

Con il suo lavoro sul territorio ha contribuito a far crescere  nelle persone la consapevolezza del prodotto e in particolare sul formaggio, collabora da molti anni con realtà come Slow Food e ONAF, l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio.

Organizza corsi con quest’ultima, anche per promuovere la conoscenza nei confronti del grande patrimonio gastronomico che è il formaggio.

Spesso ancora visto solo come un fine pasto, e non come componente di un menù. Grazie al suo lavoro e alle collaborazioni strette nel corso degli anni, ora La Bottega del Buongustaio cura il carrello dei formaggi di numerosi ristoranti. Tutti i locali che, grazie a questa sinergia, hanno deciso di inserire in carta taglieri con abbinamento a miele, confetture, mostarde e vino.

Retrobottega

Da circa un anno, la proposta della Bottega del Buongustaio si è ampliata: il nome Retrobottega la dice lunga, avrete di sicuro sentito parlare di fantomatiche stanze, retrobottega appunto, dove il garzone si lascia andare ad assaggi anche poco usuali.

Il concetto con cui Luca inaugura questa nuova avventura è proprio questo, creare un ambiente accogliente, quasi familiare, che non definisce ristorante, ma piuttosto un luogo dove trovare piatti anche semplici e ottenuti da ingredienti ricercato.

Un luogo dove organizzare degustazioni, come dicevamo prima in collaborazione con Slow Food e ONAF, per accrescere sempre di più la consapevolezza delle persone nei confronti dei prodotti, e anche la curiosità di sapere perché, come e dove un formaggio piuttosto che un salume sono nati.

Dopo quanto premesso, si intuisce che fermarsi in questo “retrobottega” anche per una semplice pausa pranzo può trasformarsi in un’esperienza. Così come ordinare un tagliere e lasciarsi rapire dai racconti di Luca in merito alla:

• Mortadella di Prato, salume Toscano che nasce dall’esigenza di utilizzare gli scarti di macellazione del maiale, lavorati con spezie e liquori, insaccati il tutto e cotto in acqua. Una dolcezza infinita.
• La Stortina Veronese, piccolo salume tipico della bassa Veronese, conservato nello strutto, che gli permette di rimanere morbido anche dopo mesi di stagionatura.
• Il prezioso Pecorino di Farindola, unico formaggio di capra al mondo prodotto con caglio suino, un formaggio al femminile. Creato dalle donne che ne tramandano la ricetta, ogni forma riporta il nome di colei che lo ha prodotto.

“La Bottega nasce dall’impegno nel cercare in Italia e all’estero, sapori e profumi genuini, senza additivi, conservanti e ogni altra sofisticazione. E’ una vera e propria officina del gusto, dove ogni desiderio gastronomico è trasformato in bontà”. (Luca Faggioni)

Tagliere

Prima si scrivere questo articolo sono andata a trovare Luca nella sua Bottega, e ho voluto fargli una richiesta: “Il tuo tagliere di formaggi ideale qual è?”.

Richiesta devo dire non accolta con entusiasmo in un primo momento, ma poi in scioltezza e lasciandosi trasportare dal racconto, abbiamo assaggiato e parlato dei cinque formaggi che elenco qui di seguito.

Stracchino all’antica valli Orobiche produttore Marco Fustinoni

Un cacio che doveva essere veloce da produrre, con il poco latte di animali “stracchi” per il viaggio durante la transumanza.

Formaggio a latte crudo, antenato del Taleggio, dal gusto tendente al grasso e leggermente piccante. Grande cura nella produzione è riservata nel non farlo raffreddare, evitando così il fenomeno degli stracchini che “scappano”, cioè che perdono la forma quadrangolare, sformandosi.

Macagn d’alpeggio delle sorelle Facciotti

Con questo formaggio andiamo in Val Sesia, da Greta e Natasha che a soli 18 anni fondano l’azienda agricola Facciotti. Una sconfinata passione per l’allevamento degli animali, e per tutti i prodotti che ne derivano, a valle e in alpeggio.
Il Macagn è un formaggio a pasta morbida di colore paglierino. Il sapore è dolce e ricorda la crema del latte e il burro, si tratta di una toma dalla pasta piuttosto grassa, perfetto anche da utilizzare fuso.

Bettelmatt della val Formazza

Da luglio ad agosto, nelle valli Antigorio e Formazza solo sette malghe producono questo formaggio. Luca lo definiscealpeggio estremo perché il bestiame viene portato oltre i 2000 mt.

Un formaggio che viene prodotto ancora come un tempo, sono infatti poche le migliorie tecnologiche introdotte. Utilizzato in passato come merce di scambio, il suo nome infatti deriva da battel che significa “questua”.

Al palato erbaceo, intenso, più dolce e delicato nelle forme meno stagionate e più piccante e aromatico nelle forme più stagionate.

Malga alta Carnia Sauris stravecchio selezionatore e affinatore Crivellaro

Formaggio prodotto in alpeggio ma stagionato, o meglio, mi corregge Luca, affinato a 1370 mt sul livello del mare da Sebastiano Crivellaro, seconda generazione di affinatori.

Prodotto nella versione giovane 2-4 mesi, stagionato 5-11 mesi, vecchio 12-17 mesi e stravecchio  fino a 36 mesi, io ho assaggiato quest’ultima versione, ricchissima di aromi e persistente al palato.

Gorgonzola D.O.P naturale Gelmini

Il Gorgonzola è una D.O.P dal 1996 e per questo la sua produzione è regolamentata da una severa legislazione, la sua produzione è consentita da Novara, Vercelli, passando poi per Bergamo. Brescia, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano e il territorio di Casale Monferrato.

Un formaggio che appartiene alla categoria degli “erborinati”. Ne esistono due tipi, il Gorgonzola Dolce e quello Piccante: la differenza nei sentori e nel sapore è data prevalentemente dalla stagionatura.

Concludo la mia mini degustazione-chiaccherata nel Retrobottega con un fantastico Gorgonzola Dolce su una fetta di polenta fumante.

 

Articolo di Samantha Fontana