A ovest di Verona, a pochi km dal Lago di Garda, si trova il paese di Custoza, situato sulle colline moreniche che ne delineano il paesaggio circostante. Noto ai più per la produzione dell’omonimo vino, Custoza DOC e DOCG, esportato e conosciuto in tutto il mondo, da qualche anno si sta facendo apprezzare nel mondo gastronomico anche per la produzione di un ortaggio invernale, il broccoletto di Custoza.

Il broccoletto di Custoza è coltivato in queste zone da tempo immemore, ma grazie al lavoro dell’associazione Broccoletto di Custoza è in atto un progetto di qualifica e di salvaguardia del prodotto, con eventi volti alla promozione e conoscenza di questo ortaggio, come ad esempio l’annuale Festa del Broccoletto e la partecipazione alle più importanti fiere del settore food.

Conosciamo da vicino il broccoletto di Custoza

Pianta dal fusto quasi inesistente, poche foglie a livello del suolo, ha una forma compatta chiusa. La raccolta avviene in modo manuale, sottoposto ad attenta cernita perché, come da disciplinare, non deve presentare foglie con danni da gelo o marciume, e la base deve essere ben pulita dalla terra.

Prodotti e ricette con il broccoletto di Custoza

Dal sapore intenso erbaceo con tendenza dolce, il broccoletto di Custoza è un prodotto del quale non si butta nulla e che si presta a molte preparazioni, a partire dalla semplice cottura in padella. Basta cuocere per prime le foglie esterne tagliate a pezzi, dopo circa 10 minuti aggiungere le foglie più piccole e tenere e terminare la cottura.

Verdura che si presta alla trasformazione in prodotti pronti, infatti una delle iniziative dell’Associazione Broccoletto di Custoza è mai più senza. Di cosa si tratta?
Stiamo parlando di un prodotto stagionale, che nella sua forma principale va consumato fresco da dicembre a febbraio; però, è possibile lavorare il broccoletto trasformando il prodotto fresco in alimento pronto da consumare:

• Pesto di Broccoletto semplice lavorato con olio evo, ideale per condire la pasta o arricchire una bruschetta.
• Broccoletto di Custoza sott’olio extra vergine d’oliva. La costa del broccoletto scottata in aceto di mele e poi conservata sott’olio si adatta bene come contorno ed è un ottimo ingrediente anche per la pizza.
• Cuori di broccoletto in agrodolce: la costa centrale del broccoletto sbollentata e conservata in agrodolce, ottimo come contorno con un secondo di carne.
• Grissini al broccoletto di Custoza, preparati con broccoletto essiccato.
• Il riso al broccoletto: come detto, l’associazione mira a salvaguardare e diffondere la conoscenza del prodotto. Far conoscere significa anche creare sinergie con realtà locali. Nasce così dalla collaborazione con la Riseria Ferron, storica riseria veronese, un preparato che unisce il riso vialone nano tipico della zona e il broccoletto di Custoza.

Tutti i prodotti sono presenti nell’e-commerce dei produttori dell’associazione, proprio per non restare “mai più senza”, come recita lo slogan.

Il territorio del Broccoletto di Custoza

Abbiamo detto che Custoza è situata su colline moreniche, un terreno composto da tanta sabbia su limo e argilla, chiamata in gergo crea. Non è facile per una pianta crescere e svilupparsi su un terreno così povero, tuttavia la pianta trova un substrato perfetto per il proprio sviluppo e per la maturazione. Questa povertà del terreno fa sì che la pianta debba faticare per crescere, ed è questo che consente di ottenere un ortaggio dal sapore intenso e allo stesso tempo dolce, dal sapore concentrato.

La produzione del broccoletto di Custoza

Vengono prodotte circa 22.000 piante in una stagione. Tutte le fasi di produzione vengono seguite dagli stessi produttori associati al fine di garantire il prodotto.

La coltura del broccoletto si tramanda da generazioni. Le coltivazioni dislocate nelle varie borgate rendono possibile una selezione naturale, che nel territorio trova la massima espressione in termini di geminazione. 
Gli stessi produttori si riuniscono ogni anno per definire i nuovi obiettivi, orientati a valorizzare il prodotto, e dichiarare le singole quantità coltivate, al fine di avere il controllo della produzione complessiva. 

Ogni pianta produce un solo broccoletto. La semina avviene a giugno in vasca dove germoglia, ogni produttore seleziona le migliori piante di ogni produzione e ricava da esse i semi per l’annata successiva.

Dopo ferragosto viene trapiantato in campo, la pianta cresce e si sviluppa, ma è dopo le prime gelate di dicembre che inizia la raccolta, che proseguirà fino a febbraio.

Come per molti ortaggi raccolti e consumati in inverno, ad esempio verza, cavolo cappuccio e porri, la raccolta inizia dopo le prime gelate perché il freddo ne intacca le fibre rendendoli più morbidi.

L’associazione broccoletto di Custoza

L’associazione dei Produttori del Broccoletto di Custoza nasce nel 2011, con la volontà di creare una comunità di piccoli produttori uniti nel desiderio di tramandare la vera essenza dell’ortaggio, con un lavoro di salvaguardia che va ben oltre la promozione del prodotto.

Ad oggi, l’associazione conta nove produttori che coltivano il broccoletto nel territorio e nelle frazioni di Custoza:

• Armando Valbusa
• Tomelleri Giovanni
• Gianni Cordioli
• Alberto Giunchi
• Franco Predomo
• Mario Bottura
• Tullio Forante
• Simone Valbusa
• Filippo Bresaola

Come indicato nel disciplinare di produzione, la coltivazione dell’ortaggio deve avvenire all’interno del comune di Custoza. Vengono indicate anche le borgate dove può essere coltivato:

• Valle molini
• Monte Ossario
• Bagolina
• Cavalchina
• Montegoi
• Staffalo
• Cappello
• Monte Tamburino Sardo
• Baracca
• Monte Rico
• Cà del magro

A rafforzare maggiormente il legame con il territorio, nel 2020 è stata creata una “fascetta” che serve a legare il prodotto e che riporta la zona di produzione, appunto Custoza e le Borgate, l’organo di tutela l’Associazione Broccoletto di Custoza e il lavoro portato avanti da qualche tempo con Slow Food, con cui è stato creato il presidio del Broccoletto di Custoza.

Le proprietà del broccoletto di Custoza

II broccoletto di Custoza si distingue anche per le sue qualità organolettiche. Possiede, infatti, importanti qualità anti-cancerogene, visto l’elevato apporto in sostanze antiossidanti e di rafforzamento delle difese immunitarie.

Il prodotto è composto per il 90% da acqua e per il rimanente da sali minerali (calcio, ferro, fosforo, potassio), zuccheri, vitamine e fibre.

Si può dire che la qualità del prodotto dipenda dalla sinergia tra fattori climatici e fattore umano,un connubio straordinario che fa sì che l’ortaggio possa sempre distinguersi per classe, tradizione e sapori antichi.

Il presidio Slow Food

Il broccoletto di Custoza diventa presidio Slow Food nel 2017, un passo importante per la diffusione e conoscenza del prodotto.
I Presidi Slow Food sono esempi di un nuovo modello di agricoltura, basata sulla qualità, sul recupero a volte di un sapere antico e delle tecniche produttive tradizionali e sul rispetto delle stagioni.
Sono prodotti di alta qualità e radicati nella cultura del loro territorio. Prodotti giusti, ovvero realizzati in condizioni di lavoro rispettose delle persone, dei diritti, della cultura.
Rafforzano le economie locali e favoriscono la costituzione di un’alleanza forte tra chi produce e chi consuma.

La Festa del broccoletto di Custoza

La Festa del Broccoletto di Custoza nasce nel 1999 da un’idea della della Pro loco di Custoza, per valorizzare l’ortaggio tipico delle nostre colline, che ai tempi veniva piantato in ogni orto dagli abitanti di Custoza.

Una manifestazione che segue la tradizione, con ricette come il broccoletto lessato, condito con olio extravergine del Garda, sale e pepe ed accompagnato da uova sode e fette di salame, ma bisogna essere anche capaci di rinnovarsi.

Oramai, la manifestazione è diventata un appuntamento fisso dell’inverno veronese, concorsi culinari e conferenze diffondono la conoscenza e la consapevolezza del prodotto.

Piatti sempre nuovi vengono proposti durante la fiera, come il broccoletto fritto in pastella, una vera prelibatezza, oppure i tortelli farciti con l’ortaggio in questione.

 

Articolo di Samantha Fontana

 

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