I dolci della Principessa Sissi
I dolci mitteleuropei, che siano dolci triestini o dolci della tradizione altoatesina, pur avendo una forte connotazione storica non risentono affatto dell’influsso del tempo e sono tuttora molto diffusi e molto amati nei territori che fanno parte dell’ex Impero Asburgico.
Quindi da Trieste, estrema punta orientale della nazione, risalendo fino a Trento, per poi sconfinare a Milano, vi sono dei dolci che ricordano un periodo storico ben definito, quello relativo al declino dell’Impero Asburgico.
L’essenza della Mitteleuropa è ben rappresentata dalla figura della Principessa Sissi, donna dalla forte personalità che all’epoca fu capace di unire popoli con tradizioni e lingue molto distanti tra di loro. Facciamo quindi un piccolo viaggio della Mitteleuropa “gustando” i dolci della Principessa Sissi.
L’imperatrice Sissi e la passione per i dolci
Elisabetta di Baviera, meglio nota come Sissi, fu l’Imperatrice d’Austria più amata dai suoi sudditi. Il suo comportamento, libero dai vincoli imposti dal protocollo di corte, fece di lei una beniamina del popolo.
Con il cibo però, Sissi aveva un pessimo rapporto. Complice la bellezza mozzafiato – rapportata s’intende ai canoni dell’epoca – l’Imperatrice d’Austria temeva costantemente di ingrassare e per questo motivo era quasi sempre a dieta.
Tuttavia, Sissi faceva sovente strappi alle sue ferree regole alimentari. Aveva infatti una predilezione per i dolci ai quali non rinunciava mai, compensando poi lo strappo con lo sport: era infatti una abile amazzone, tirava di scherma e marciava anche per otto ore.
Si pensi che nell’Archivio di Stato austriaco sono conservate molte fatture dell’epoca rilasciate da note pasticcerie quali Demel, Gerstner, Pischinger, Gerbeaud e Rumpelmayer.
Non solo, quando la Principessa – che viaggiò moltissimo – si trovava in una nuova città, si informava sempre sulle pasticcerie esistenti e gli stessi pasticceri, sapendo della sua visita, le inviavano i loro prodotti migliori sperando che potessero diventare uno dei dolci della Principessa Sissi. Molte volte le dedicavano proprio una torta o dei biscotti.
Sissi aveva sempre al suo seguito il cuoco e il pasticcere, che però cambiavano spesso a causa della volubilità dei gusti dell’imperatrice. Le piaceva tutto: biscotti, dolci con il pan di Spagna, torte e anche specialità straniere come, ad esempio, il panettone milanese.
I dieci dolci più amati dalla Principessa Sissi
Con una licenza poetica, scopriamo i dieci dolci più amati dalla Principessa Sissi ben sapendo che tale elenco non è esaustivo. Oltre ad alcune specialità create in suo onore, conosciamo alcuni celebri dolci austriaci, quali la Sachertorte, il Kaisersmarren, i Krapfen e il Gugelhupf. Poi sconfiniamo in Ungheria per gustare la Torta Dobos ed arriviamo fino a Milano, dove il panettone divenne lo sformato di panettone in onore della Principessa Sissi.
Torta Dobos
Questa torta ungherese era molto amata dalla sovrana che se la faceva preparare ogni volta che era in visita a Budapest. La torta di Josef Dobos venne infatti assaggiata per la prima volta dalla coppia imperiale in occasione dell’esposizione nazionale di Budapest del 1885.
Si tratta di un dolce realizzato con sette strati di pan di Spagna farciti da una crema al cacao. L’ultimo strato è composto da sedici fette di pan di Spagna ricoperte da caramello.
Krapfen del cuoco di bordo
Nel 1886, a bordo dello yacht Greif, l’imperatrice salpò da Miramare con direzione Corfù. Essendo la stagione piuttosto inoltrata – questo viaggio avvenne tra ottobre e novembre – il maltempo rese la traversata piuttosto difficile.
Tuttavia, il cuoco di bordo seppe creare momenti piacevoli friggendo gustosi krapfen. Il krapfen è un dolce tipico tedesco, dalla forma rotonda appiattita fatta di pasta lievitata, che viene fritta e poi farcita con marmellata o crema. Il cuoco di bordo del Greif li cospargeva, appena fritti, con lo zucchero vanigliato.
Sformato di panettone
Nel mese di gennaio del 1857, la coppia imperiale visitò Milano. Un viaggio programmato e con diverse tappe: oltre alla città meneghina visitarono infatti Venezia, Vicenza, Verona, Brescia e Mantova. A Milano, Sissi restò stregata dal panettone, dolce tipicamente natalizio risalente all’epoca di Lodovico il Moro. In occasione della visita, alla sovrana venne offerto anche sotto forma di sformato. I piccoli sformati erano stati ottenuti tagliando a dadini il panettone, che mescolato con una crema inglese ed una salsa agli agrumi, veniva poi versato negli stampini e fatto rassodare in frigorifero. La crema inglese rimanente veniva distribuita nel piatto ed al centro veniva disposto uno sformatino.
Arroz dolce
Per sfuggire al lungo inverno austriaco, Sissi sin dal 1860 prese l’abitudine di svernare a Madeira. Sull’isola portoghese, lontana dai fastidi di corte, l’Imperatrice ritrovava la serenità oltre a un clima più mite e favorevole.
A quanto si legge era molto ghiotta del budino di riso – Arroz dolce- che il pasticcere di corte al suo seguito le preparava quotidianamente. Un dolce molto semplice, arricchito con delle mandorle tostate e cotto in forno a bagnomaria.
Gelato di violette
Therese Teufl, cuoca di corte della cucina dei bambini, preparava un gelato di violette che era molto apprezzato anche dall’Imperatrice.
Per ottenere questa prelibatezza, le violette fresche e ben lavate venivano fatte bollire nel latte e poi passate con il colino, per poi essere aggiunte alla crema che veniva messa a raffreddare in frigorifero.
La ricetta è conservata negli archivi della pasticceria di corte, e la sovrana amava a tal punto questo dolce che la cuoca iniziò a seguire Sissi nei suoi spostamenti in modo da poterle preparare il gelato di violette ovunque lei si trovasse.
Kaiserschmarren
Sissi era solita far colazione alle 8 del mattino. Nella sua colazione raramente mancava il Kaiserschmarren, che tradotto alla lettera significa il dolce dell’Imperatore. Eppure, è un dolce tutt’altro che regale: si tratta infatti di uova strapazzate, che assumono le sembianze di un pancake fatto a pezzettini, e poi ricoperte di zucchero a velo e marmellata di mirtilli.
Curiosa la storia del Kaiserschmarren, che sembrerebbe essere nato per sbaglio quando il cuoco di Franz Josef dimenticò le crepes sul fuoco fino a bruciacchiarle. Per rimediare cercò di girare la crepe, ma la ruppe. A questo punto, nella fretta, la spezzettò completamente e la coprì con zucchero a velo e marmellata di mirtilli. Fu un successo.
Sachertorte
Sembra che tra i dolci della Principessa Sissi non fosse contemplata la celebre torta al cioccolato. Tuttavia, il Demel Cafè, che a lungo si batté a colpi di carta bollata con l’Hotel Sacher per la primogenitura della torta, era proprio la pasticceria imperiale di Sissi e Franz Josef.
La differenza tra la torta Sacher prodotta dall’omonimo Hotel e quella del Demel Cafè risiede in un unico strato di farcitura con marmellata di marille e nella glassa al cioccolato che è molto più spessa rispetto all’originale. Eh sì, perché Torta Sacher è unicamente quella prodotta dall’Hotel Sacher di Vienna. Quella realizzata dal Demel Cafè si chiama infatti “Eduard-Sacher-Torte”.
Gugelhupf di Sua Maestà
Il Gugelhupf è un dolce tipicamente austriaco dalla forma di ciambella, viene servito a colazione e normalmente viene anche decorato.
Ci sono molte varianti di questo dolce, il cui nome cambia a seconda della zona dell’Austria in cui viene prodotto.
Tra i dolci della Principessa Sissi vi è il Gugelhupf di Sua Maestà, che stando ai ricettari di corte aveva la peculiarità di contenere nell’impasto 2 uova e ben 10 tuorli, su 500 grammi di farina.
Torta soffice di Graz dedicata a Sua Maestà
Sissi era solita recarsi in Stiria, regione dell’Austria del Sud, verso la fine dell’estate per partecipare alle battute di caccia.
Questa torta che una pasticceria di Graz le dedicò è una semplice torta paradiso farcita con un denso strato di composta di fragole. In quella zona dell’Austria infatti, ancor oggi ci sono numerose coltivazioni di frutti di bosco e di fragole.
Apfelkoch – Coch alle mele
“Koch” in tedesco significa cotto. Il Coch alle mele è un dolce molto semplice, ottenuto cuocendo in una teglia le mele insieme a delle briciole di pane; nelle fossette che si formano vengono poi aggiunte delle cucchiaiate di marmellata, solitamente di albicocca. L’Apfelkoch era uno dei dessert preferiti dall’Imperatrice per la merenda, che veniva rigorosamente servita alle ore 17:00.
Bibliografia:
– In viaggio con Sissi, aa.vv., Edizioni della Laguna.
– La cucina della Mitteleuropa, Caterina Prato, Edizioni della Laguna.
– Dolce Gorizia, Roberto Zottar, Libreria Editrice Goriziana.
Articolo di Annalisa Sandri
Immagini tratte da Unsplash.com
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