La cucina ebraica: regole, ricette e prelibatezze
La cucina ebraica o kosher è l’insieme di regole religiose che guidano la nutrizione degli ebrei osservanti da più di tremila anni. La parola “kosher” significa “adatto” o “idoneo“, le regole principali sono indicate nella Torah, il libro sacro degli ebrei.
Il concetto principale è quello di nutrirsi con animali, verdure, latticini e alimenti in genere considerati puri. Ad esempio, è severamente vietato nutrirsi con il sangue di un animale, questa pratica viene considerata impura perché nella religione ebraica consumare il sangue equivale ad appropriarsi dell’anima dell’animale.
Non esiste un’unica tipologia di cucina kosher, ma esistono tradizioni gastronomiche che comunque seguono le regole indicate nella Torah. Nel testo sacro sono infatti indicati quali alimenti o bevande possono essere consumate, come vanno preparati e abbinati.
Le regole della cucina ebraica
Animali permessi
Sono permessi gli animali ruminanti e con zoccolo diviso in due parti: mucca, vitello, pecora, capra e il pollame. Tra tutti, l’oca ha un’importanza rilevante nelle ricette ebraiche. Volatili carnivori come falco e gufo non sono ammessi, in quanto si cibano cacciando, e dunque si nutrono in modo impuro.
Pesce
Per essere kosher, il pesce deve avere pinne e squame facili da rimuovere.
Ad esempio, quelle dello storione sono difficilissime da togliere, fatto che lo rende non kosher, come lo sono automaticamente le sue preziose uova, ossia il caviale.
Esempi di pesci kosher sono il salmone, la trota, la cernia, il nasello, la sogliola ecc. Tra i pesci non kosher vi sono invece l’anguilla, il pesce spada e il pesce gatto.
Tutti i crostacei, i frutti di mare e i mammiferi acquatici non sono kosher.
Il pesce, sia fresco che surgelato, dovrebbe essere acquistato con la pelle, in modo da verificarne le squame per riconoscerlo con certezza.
Un’altra norma vieta di consumare pesce e carne insieme, semplicemente perché si considera tale miscuglio nocivo alla salute. Così, ci si asterrà dall’accompagnare un buon piatto di carne con una salsa a base di pesce o il contrario.
Detto ciò, però, non vi è alcun problema nel mangiare carne immediatamente dopo il pesce, o viceversa. Si usa però “pulire” prima il palato con del pane o bevendo qualcosa.
Verdura, frutta e legumi
Possono essere consumati tutti i tipi di verdura, frutta e legumi. Tuttavia, anche la produzione di un alimento è importante e regolamentato, ogni alimento che viene impiegato nelle cucine ebraiche deve essere certificato da un Rabbino o da un’agenzia competente, ed essere seguito in tutte le fasi di produzione. Un’azienda agricola per essere certificata kosher deve attenersi a regole che regolamentano il processo, dalla concimazione del terreno alla raccolta e alla conservazione.
Latticini
Sono ammessi i latticini e i loro derivati come burro e formaggio, ma è severamente vietato mescolare il latte con la carne o pollame. La Torah, infatti, recita: “Non cucinerai il capretto nel latte della madre”. Un precetto che viene indicato nel sacro scritto per ben tre volte, un divieto che racchiude il senso delle Mizvoth alimentari: spingere gli uomini a portare il sacro nella loro vita, fare della propria tavola un altare.
Latte e latticini (formaggi, crema, burro ecc…) di qualunque animale kosher sono a loro volta kosher e non possono essere consumati assieme a carne o pollame.
Poiché non è possibile distinguere latte kosher (ossia di un animale kosher) da quello non kosher, i rabbini hanno decretato che esso debba essere controllato dalla mungitura fino al confezionamento, per accertarsi che provenga da un animale kosher. In molti paesi del mondo in cui l’origine del latte in commercio è garantita dalla legge, alcune autorità rabbiniche avevano a loro tempo sostenuto che il latte è garantito come kosher e per questo non deve essere controllato.
Il latte kosher controllato, detto Chalav Israel, è oggi molto diffuso sul mercato dei centri di vita ebraica del mondo e quindi facile da reperire.
Formaggio
Per il formaggio la questione si fa un po’ più complessa, in quanto sotto qualunque forma deve essere controllato da un rabbino. Questo perché il caglio è di origine animale, provenendo in genere dallo stomaco di vitello.
Tutti i formaggi devono provenire da una fonte controllata, anche qualora il caglio dovesse essere vegetale, chimico o microbico. Un altro vincolo che autorizza il formaggio è la produzione della cagliata, che deve avvenire per mano di un ebreo sensibile alle leggi della Kashrùt, così come per tutti gli alimenti che necessitano cottura.
Carne
Come gli altri alimenti, anche la carne deve essere certificata kosher, questo significa seguire e certificare il processo in tutte le sue fasi:
- Allevamento: con il controllo dell’alimentazione che non deve essere di origine animale.
- Tecnica di macellazione: la Shechita, il rituale previsto per gli animali permessi, deve essere eseguita da un Rabbino competente definito Shochet, una figura certificata dalla comunità ebraica. La macellazione prevede l’uccisione dell’animale con un solo taglio netto alla gola, il coltello deve essere affilatissimo e senza nessun difetto in modo da provocare immediatamente la morte dell’animale.
- Trasformazione: si esaminano gli organi interni per controllare che non vi siano tracce di malattie che renderebbero l’animale impuro. Ogni animale macellato nel mancato rispetto di queste regole è automaticamente considerato tare, cioè non idoneo.
La regola che non consente di mescolare carne e latticini è osservata anche nei ristoranti ebraici che, nel rispetto dei dettami della Torah, sono suddivisi in ristoranti di carne e ristoranti di pesce.
Nei ristoranti di carne non è consentito preparare piatti o servire alimenti come latticini e formaggi. In quelli definiti di pesce e latte è concesso cucinare pesce, ma anche piatti che prevedano l’utilizzo del latte, del formaggio e burro.
Anche nelle case private viene osservata questa regola: in cucina è prevista la presenza ad esempio di due lavandini per la pulizia degli alimenti, ma anche di taglieri da utilizzare esclusivamente per singoli alimenti, servizi di piatti, posate ma anche forni e frigoriferi divisi a seconda delle pietanze.
Il vino
Anche il vino rappresenta una parte molto importante nella religione ebraica. La coltivazione della vite e la lavorazione dell’uva sono entrambe soggette al controllo del Rabbino.
Dal momento di impianto passano tre anni prima di raccogliere i grappoli per produrre vino. In questo intervallo di tempo i frutti sono raccolti prima della fioritura secondo la regola di Orlah, pratica utile a fortificare la pianta. Sempre per fortificare la pianta si rispetta l’anno sabbatico: ogni 7 anni vi è un anno di riposo in cui i frutti vengono lasciati sulla pianta.
Tutte le fasi di lavorazione devono essere eseguite da ebrei praticanti; chi non è osservante dei precetti, non rispetta il Shabbat o indossa la Kipa non deve entrare in contatto con i grappoli, né il mosto e il vino, ma neanche con gli strumenti in cantina.
Anche per il vino esiste una certificazione che può essere invalidata di anno in anno, se il Rabbino o chi per esso durante i frequenti controlli riscontra anomalie come l’utilizzo di ingredienti non kosher.
Un’usanza che viene praticata ancora oggi, terminata la vinificazione, è quella che vede gettare 1% del prodotto in memoria della decima di raccolto che i contadini erano tenuti a versare ai sacerdoti guardiani del Tempio di Gerusalemme.
Le principali festività ebraiche e le pietanze tradizionali
Shabbat
Il sabato, Shabbat, è considerato la maggiore e più importante festività di tutto l’anno.
Perché il riposo sia completo non si dovrà compiere alcun lavoro manuale e né accendere il fuoco, quindi non si dovrà cucinare.
La padrona di casa dovrà preparare il cibo per la Festa nel pomeriggio di venerdì, poca prima del tramonto.
Il pranzo prevede un menù piuttosto ricco con un primo, carne e pesce e un dolce.
Non manca nella tavola dello Shabbat i due pani di Challah: un tipo di pane intrecciato, realizzato con farina bianchissima come simbolo di un serto nuziale.
Rosh-ha-shana (Capodanno Ebraico)
Il Rosh-ha-shana, il Capodanno Ebraico, avviene il 1 e il 2 di Tishrì, all’inizio dell’autunno. Esso apre i dieci giorni penitenziali che precedono Kippur.
Durante la festa si è soliti mangiare del miele come augurio per un anno felice. In alcune famiglie si usa iniziare la cena del primo giorno di Rosh-ha-shana con delle fettine di mele intinte nel miele.
Yom Kippur
Il giorno di Kippur (Giorno del Perdono) chiude i 10 giorni penitenziali che iniziano con Rosh-ha-shana.
È un giorno particolarmente solenne in cui si osserva un rigoroso digiuno che dura dal tramonto del 9 di Tishrì fino alle sera del 10.
La vigilia di Kippur si serve un pasto abbondante, ma privo di spezie.
Per rompere il digiuno si usano focacce con caffè o tè seguite poco dopo da un pasto leggero.
Succoth
La festa di Succoth (Festa delle Capanne e del Raccolto) dura sette giorni, dal 15 al 21 di Tishrì e ricorda la permanenza degli Ebrei nel deserto durante la fuga dall’Egitto.
In giardino o in terrazza si usa costruire la capanna che deve avere il tetto ricoperto di frasche e viene decorata con festoni e frutta di stagione: mele, pere, melegrane, pannocchie di granoturco.
Si preparano cibi ripieni, dolci tipo strudel e dolci di frutta.
Hannuccà
La festa di Hannuccà (Festa delle Luci) dura otto giorni a partire dal 25 di Kislev.
È soprattutto una festa familiare e anche i bambini partecipano all’accensione della lampada a otto luci: si comincia accendendo una sola luce la prima sera e si raggiungono le otto luci l’ultima sera.
La nona luce, detta “shammash” serve solo per accendere le altre.
Si usa mangiare cibi fritti e frittelle di vari tipi, come quelle di farina e di patate.
Pesach (Pasqua)
È doveroso fare un accenno alle limitazioni e alle regole per i cibi della Pasqua.
La casa dev’essere accuratamente pulita per togliere ogni sia pur minima traccia di cibi lievitati.
Ogni casa deve disporre di servizi di stoviglie da utilizzare solamente per la Pasqua: in mancanza si dovranno immergere i recipienti di metallo in un altro recipiente pieno di acqua bollente in cui mettere un ferro rovente.
Si fanno moltissime minestre e molti dolci a base di uova, mandorle e farine azzime, non si consumano cibi lievitati.
La tavola sarà apparecchiata con una bella tovaglia bianca.
La festa di Pesach inizia il 15 di Nissan e dura otto giorni nella Diaspora e sette in Israele: celebra l’uscita degli ebrei dalla schiavitù d’Egitto.
La cucina ebraica kosher
Non esiste una tradizione culinaria comune a tutti gli ebrei; al contrario, ogni comunità possiede una cultura alimentare che è il risultato dell’apertura verso la realtà circostante e il territorio.
Le ricette ebraiche in molti casi hanno contribuito in modo tangibile alla cultura gastronomica del territorio, alcuni esempi sono: le sarde in saor per la cucina veneziana e i carciofi alla giudia per la gastronomia romana.
In particolare, la prima ricetta di cui parliamo è il Riso Zalo (Riso Giallo), preparazione tipica del Ghetto Ebraico di Venezia. Un piatto a base di carne in cui sono presenti il grasso d’oca, il riso e lo zafferano.
Come detto prima, l’oca è un ingrediente molto importante per gli ebrei, è considerato un po’ come il maiale, non si butta nulla. La carne, oltre ad essere consumata normalmente, viene anche essiccata. In molte ricette si usano il grasso e la pelle d’oca.
Il Riso Zalo indubbiamente è anche frutto della storia commerciale veneziana: nella ricetta viene infatti utilizzato lo zafferano, spezia introdotta in questi territori grazie al commercio con l’Oriente.
Due ricette della cucina ebraica
Il riso zalo
Ingredienti per 4 persone
- 360 gr di riso arborio
- 40 gr di grasso d’oca
- 0,3 gr di zafferano
- 800 ml di brodo di carne
- Maggiorana
- Sale
Procedimento
In una casseruola sciogli a fuoco basso il grasso d’oca, aggiungi un rametto di maggiorana.
Fai rosolare il riso nel grasso sciolto per qualche minuto, fino a quando diventerà colorito e croccante.
Aggiungi il brodo poco alla volta continuando a mescolare e, dopo circa 10 minuti di cottura, aggiungi lo zafferano.
Mescola e continua a bagnare con il brodo fino a quando il riso sarà cotto.
Impiatta e gusta questa ricetta ebraico-veneziana.
Le triglie con uvette e pinoli
La cucina ebraica-romana è presente nella tradizione culinaria italiana più di quanto si possa pensare: tantissime ricette romane hanno origine proprio nel Ghetto Ebraico di Roma e nel tempo sono diventate le pietanze tipiche romane tra le più apprezzate e conosciute.
Tra le tante ricette giudaico-romane ho scelto un piatto tradizionale per lo Yom Kippur, il giorno del Perdono, quindi un piatto semplice, ma privo di spezie come dettato dalle regole di questa festività.
Ingredienti per 4 persone
- 750 g di Triglie
- 150 g di Uvetta
- 100 g di Pinoli
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva (circa 60 g)
- 60 g di aceto di vino bianco
- 100 ml acqua
- Q.b. sale
Procedimento
Lava e pulisci le triglie limando le interiora e le pinne laterali e dorsali.
Con la lama di un coltello affilato togli delicatamente le squame.
Lava sotto l’acqua corrente e metti le triglie a scolare.
In una pirofila da forno ma che può andare anche sul fornello disponi le triglie uno affianco all’altra sistemandole un capo e una coda alternati.
Irrora con l’olio extravergine di oliva e l’aceto, l’acqua, i pinoli e l’uva passa ben strizzata che avrai messo precedentemente in ammollo per 10 minuti in acqua tiepida.
Fai cuocere con il coperchio a fiamma bassa per circa 15 minuti.
Trasferisci la pirofila in forno a 180° per 15 minuti finché il fondo di cottura non si è ben ritirato, ma non troppo e le triglie con uvetta e pinoli avranno preso un bel colore dorato.
Sforna e servi subito in tavola.
Articolo di Ilaria Cappellacci e Samantha Fontana
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