Con l’arrivo della primavera ecco anche le primizie di stagione. In particolare, oggi parliamo del germoglio principe della stagione, l’asparago, dal latino asparagus, che significa appunto germoglio. Dopo averne delineato le caratteristiche, scopriremo come si cucinano gli asparagi per non alterare proprietà e sapore.

Sembra che la coltura dell’asparago abbia origine nella valle dell’Eden, in Mesopotamia, diffondendosi quindi in Egitto e Asia Minore oltre 2000 anni fa, e successivamente in tutto il Mediterraneo.

I Romani, nei loro scritti, parlano dell’asparago e della sua coltivazione già dal 200 a.C. Ne parla anche Plinio, famoso naturalista: egli, in particolare, ne descrisse accuratamente non solo il metodo di coltivazione, ma anche quello di preparazione.

Sulle tavole degli imperatori romani gli asparagi erano spesso presenti. Sembra che avessero fatto costruire delle navi apposite per la raccolta nelle coltivazioni dell’impero, navi chiamate appunto “Asparagus”.

I Romani battezzarono l’asparago con questo nome per due motivi:

• la parte commestibile è soltanto l’apice del germoglio;
• si riteneva che l’asparago possedesse delle proprietà curative benefiche in grado di rigenerare il corpo umano e ridargli nuova linfa.

Nel XV secolo, nascono le prime coltivazioni in Francia, per poi giungere nel XVI secolo all’apice della popolarità anche in Inghilterra. Solo successivamente, l’asparago fu introdotto in Nord America e prevalentemente per usi officinali.

La produzione dell’asparago in Veneto

In Veneto, l’origine dell’asparago sembra risalire alla conquista da parte dei Romani, arrivando ai giorni nostri grazie alle amorevoli tradizioni perpetuate nei monasteri, che ne continuano la coltivazione tramandando il sapere.

In origine, l’asparago veniva raccolto verde, già spuntato dal terreno, quindi dopo aver ottenuto la colorazione dalla luce per fotosintesi. La raccolta del germoglio bianco, prima cioè del suo affioramento, sembra diffusa solamente dal XVIII secolo, e in particolar modo, nel Nordest:

• Bassano del Grappa
• Rivoli Veronese
• Cologna Veneta
• Morgano
• Badoere
• Arcole

Si tratta di piccole produzioni locali, di qualità nelle aree indicate, che non possono competere con l’immissione nel mercato delle enormi quantità vivaistiche di  asparagi.

Ma le condizioni irripetibili dell’habitat che rendono possibile la coltivazione di prodotti come l’Asparago di Badoere I.G.P. e dell’asparago di Arcole incontrano sempre più le attenzioni di una clientela qualitativamente attenta e gastronomicamente preparata.

La coltivazione specializzata è però solo recente, essendosi sviluppata dopo l’ultimo conflitto mondiale, in concomitanza con l’abbandono degli allevamenti del baco da seta, fatto che ha reso disponibile una manodopera che altrimenti non avrebbe trovato impiego.

Le proprietà dell’asparago

Gli asparagi sono piante erbacee perenni e appartenenti alla famiglia delle Liliaceae, la stessa cui appartengono anche aglio e cipolla. Disintossicanti e diuretici, ricchi di vitamine, sali minerali, gli asparagi possiedono proprietà antiossidanti e proteggono i capillari.

Costituiti per la maggior parte da acqua, hanno poche calorie: apportano solo 24 kcal per 100 grammi di prodotto, per cui sono indicati per chi segue un regime alimentare ipocalorico.

Gli asparagi sono ricchi di fibre e antiossidanti. Come sappiamo, le fibre sono fondamentali per aiutare le funzioni intestinali e smaltire elementi dannosi per il nostro organismo. Inoltre, sono molto importanti per ridurre i livelli nel sangue di colesterolo e glucosio. In particolare:

• I benefici più noti degli asparagi sono quelli depurativi e drenanti. Grazie all’abbondanza di acqua e alla presenza di asparagina, questi ortaggi stimolano la diuresi e la funzione epatica nonché renale, aiutando a eliminare le tossine.
• Riducono la pressione arteriosa, conseguenza diretta dell’aumento della diuresi.
• Sono ipocalorici, quindi possono essere tranquillamente consumati in caso si debba perdere peso o per mantenersi in forma. 
• Rafforzano i capillari e sono ricchi di rutina, un flavonoide presente in diverse piante che, tra le sue proprietà, aiuta anche il microcircolo. Diminuendo la permeabilità dei capillari, aiutano a contrastare la formazione di edemi.
• In caso di diabete di tipo 2, mangiare regolarmente asparagi aiuta a controllare i livelli di glucosio nel sangue.
• Prevengono le malformazioni fetali: il consumo di asparagi è infatti indicato in gravidanza in quanto apportano buone quantità di acido folico. Sono invece sconsigliati durante l’allattamento, ma solo per il sapore che conferirebbe al latte.
• Sono antiossidanti naturali. Negli asparagi sono presenti sostanze ad azione antiossidante come la Vitamina C e l’acido folico.
• Sono lassativi, in quanto ricchi di fibre, e favoriscono la regolarità del tratto intestinale.
•  Gli asparagi possono essere considerati degli antinfiammatori naturali, grazie alla presenza di sostanze quali la rutina e la quercetina che svolgono una buona azione antinfiammatoria sull’organismo.
• Sono benefici per il sistema nervoso e per il cuore, grazie al notevole quantitativo di potassio presente.

Varietà degli asparagi

Esistono gli asparagi coltivati, che derivano dall’asparago comune (Asparago officinalis) e gli asparagi selvatici (Asparago pungente o acutifolius), dal sapore più intenso.

Gli asparagi più noti hanno colore verde, ma esistono anche asparagi bianchi, viola e rosso-viola. Queste differenze cromatiche non comportano delle differenze circa le proprietà nutrizionali ma solo nel sapore.

Così seguendo il Po, dal Piemonte al Veneto si coltivano per tradizione solo asparagi bianchi, che vengono coperti per evitare che la luce li faccia diventare di colore verde.
In Liguria, gli asparagi sono viola ma solo da crudi, e liberano poi il loro pigmento verde in cottura. 

In Italia, la realtà è fatta di piccoli produttori e, come abbiamo, visto le zone produttive sono situate nel nord del paese. Per citarne alcuni: l’asparago violetto di Albenga, presidio Slow Food, pezzatura medio-grossa, un colore viola intenso dovuto al suo patrimonio genetico. O, ancora, l’asparago di Arcole, che si coltiva principalmente bianco e verde. La sua produzione nasce negli anni ‘60 nella Val d’Alpone, dove però è presto soppiantata dalla coltivazione della vite. Da qui, l’esigenza di portare la coltura più a sud, ad Arcole appunto, dove ancora oggi diverse realtà agricole, piccole e non, concentrano la loro produzione proprio sull’asparago.

Come si cucinano gli asparagi

Sembra banale ma dell’asparago non si butta nulla. L’ortaggio è composto dal turione, parte che affiora dal terreno, e dal gambo.
Capire dove inizia il gambo e quindi la parte coriacea è molto facile: basta prendere l’asparago alle estremità, con le mani fare una leggera pressione, ed ecco la divisione di netto tra turione e gambo.
Il gambo non si butta assolutamente, può essere utilizzato per preparare il brodo che serve per cucinare un classico tra le ricette con l’asparago: il risotto.
Gli asparagi vanno sbucciati? A mio avviso no, basta solo capire e valutare il prodotto che si ha di fronte. Se ho degli asparagi bianchi di pezzatura grossa, è molto probabile che risultino filosi e coriacei anche una volta bolliti.
Posso quindi utilizzarli tagliati a rondelle per preparare un risotto, una pasta o una torta salata, in pratica non buttando niente di questo ortaggio prezioso.

Qualche idea per i vostri piatti con asparagi

Il modo in cui tutti abbiamo mangiato gli asparagi, almeno una volta nella vita è bolliti. Vanno messi in pentola dopo averli lavati, aver eliminato il gambo e legati in mazzo, con spago da cucina o con pratici elastici in silicone.

Però qui sorge un problema: le punte degli asparagi sono più tenere e cuociono in minor tempo. Per ovviare, è stata inventata persino una pentola apposita, l’asparagera: basterà inserire gli asparagi con la punta verso il coperchio, questo farà sì che le sommità si cuociano più lentamente, con il vapore generato dall’acqua.

Un classico della primavera e del periodo di Pasqua  sicuramente è uova sode e asparagi bolliti e conditi con sale, olio e aceto. Ho sempre visto questo piatto come inno alla rinascita: le giornate si allungano e le galline ricominciano a produrre le uova, il sole scalda ed ecco nei filari gli asparagi che spuntano!

Gli asparagi bolliti possono anche essere conservati sotto aceto, le famose conserve utili nei periodi di massima produttività di un frutto o ortaggio, consumate poi durante l’anno.

Articolo di Samantha Fontana

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