Il Bacalà alla Vicentina, tra storia e gusto
C’è una premessa doverosa da fare quando si parla di baccalà. Se si fa riferimento a quello “alla vicentina” la parola da usare è rigorosamente bacalà, con una C sola. Come tutti ben sappiamo, non stiamo parlando di merluzzo messo sotto sale bensì di stoccafisso, il famoso pesce essiccato al vento del nord e che arriva dalle Isole Lofoten, in Norvegia. Perché mai il piatto tipico di Vicenza è un pesce che arriva da isole così lontane?
La storia del Bacalà alla Vicentina
Il baccalà – inteso come merluzzo sotto sale – è un pesce molto usato nella gastronomia italiana e ne troviamo esempi in moltissime regioni del nostro paese. Per parlare di Bacalà alla Vicentina dobbiamo fare un salto indietro nel XV Secolo, più precisamente nel 1431. La storia è quella di un uomo, Piero Querini, e di una barca chiamata Querina. Piero era un mercante veneziano che viaggiava in lungo e in largo per il mondo conosciuto e faceva grandi affari nelle terre della Serenissima. La sua nave partì da Creta e, passato il Cabo Fisterra (Galicia, Spagna) incontrò numerose tempeste. Prima venne spinto verso l’Irlanda e poi, dopo la rottura del timone, la Querina rimase in balia dei venti finché non arrivò sull’isola di Røst, nelle Lofoten. Lì rimase del tempo, per via dei tanti lavori di manutenzione. Fu lì che assaggiò lo stoccafisso.
Ripartendo da Røst, Querini portò con sé questo pesce stranamente essiccato e, una volta giunto in patria, iniziò a venderlo. La cosa strana è che, al tempo, veniva venduto a un prezzo nettamente inferiore al baccalà sotto sale. Nel giro di poco, si sostituì a esso e divenne il pesce più mangiato del Vicentino. La storia della ricetta originale del bacalà alla Vicentina è davvero ingarbugliata ma, per fortuna, ora esiste la Confraternita del Bacalà che vigila sull’esattezza di ingredienti e procedimento.
Ogni anno, a settembre, si tiene a Sandrigo (la vera patria vicentina del bacalà) la festa dedicata a questa pietanza. Durante i vari giorni di festeggiamenti, viene rinnovata l’amicizia con Røst. Attualmente, il bacalà alla vicentina è IGP. La festa del 2022 si terrà dal 15 al 26 settembre e in programma ci sono molti eventi interessanti. Non potrà mancare, ovviamente, l’arrivo di non so quanto Stokfish dalle Lofoten.
Il gusto del bacalà alla vicentina, per me, è uno di quei sapori che hanno lo stesso potere della madeleine di Proust. Per preparare il bacalà correttamente ci vuole più di un giorno e io ancora ricordo quando ero piccola e andavo al mercato con la mia nonna materna, proprio per comprare il bacalà secco. Prima di “bagnarlo” (ovvero metterlo in acqua affinché si riprenda), mia nonna mi consegnava questo strano pesce. Io lo prendevo per la parte della coda, dove è più piccolo, e lo battevo sul tavolo. Lo stoccafisso, infatti, va battuto prima di essere bagnato. Per me era un divertimento che si trasformava nell’anticamera di un piatto che mi conquistava prima per il suo profumo (data la lunga cottura) e poi con il suo gusto. Non mi vergogno di dire che, da piccola, ero convinta che esistesse solo quel bacalà. Crescendo, ho appreso dell’esistenza del baccalà e dei vari modi per cucinarlo. Tutti buonissimi… ma nessuno di essi è il mio bacalà. Rigorosamente con una C sola.
Articolo di Giovy Malfiori
Foto tratte dal sito festadelbaccala.com
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